Arantzamendi, Leire y Gartzia, Irene

AZTI-Tecnalia es uno de los centros más punteros en tecnología alimentaria de Europa. Desde las Unidades de Investigación Marina y Alimentaria, Leire Arantzamendi e Irene Gartzia participan en diversos proyectos orientados al desarrollo de los productos del presente y el futuro, basados en la innovación, la sostenibilidad y las nuevas demandas del consumidor. Las investigadoras abordan los desafíos de la acuicultura en al ámbito de la alimentación en el curso "Situación y retos futuros de la acuicultura española" de la Universidad de Cantabria.

Una de las líneas de AZTI-Tecnalia se centra en la búsqueda de fuentes de proteína y lípidos sustitutivos a las harinas y aceites de pescado. ¿Qué tipo de componentes alternativos se han estudiado y qué resultados se han obtenido?

Leire Arantzamendi: La búsqueda y validación de nuevas fuentes de lípidos y proteínas alternativas a las harinas y aceites procedentes de pescado extractivo es una de las líneas tecnológicas por las que AZTI ha apostado fuerte. Esta línea de investigación está bien alineada con los objetivos estratégicos del Programa de Acuicultura en cuanto al desarrollo de una acuicultura sostenible en la Comunidad Autónoma del País Vasco, y, en general, sigue siendo uno de los principales retos de la acuicultura en el futuro próximo a nivel global.

En este sentido, esta investigación se está llevando a cabo en distintas etapas, ya que requiere de mucho esfuerzo en personal técnico y recursos, relaciones con las empresas y con distintos sectores productivos, con los que por suerte AZTI está en permanente contacto.

También contamos con la gran ventaja de poseer bajo un mismo techo dos unidades de investigación, la Unidad de Investigación Marina (UIM) y la Unidad de Investigación Alimentaria (UIA), ambas con un largo recorrido y experiencia reconocida a nivel nacional e internacional. Así, desde la UIA se está realizando una excelente labor en cuanto al catálogo y valorización de los subproductos alimentarios provenientes de la industria alimentaria, agricultura, pesca y acuicultura en el País Vasco. Estos resultados son válidos para la UIM, para la identificación de nuevas materias primas o ingredientes para piensos de acuicultura.

Bajo este enfoque, ambas unidades de investigación de AZTI estamos preparando conjuntamente proyectos de investigación que reúnan tanto la identificación de nuevas fuentes alternativas de proteína y de lípidos, como el desarrollo de las tecnologías de procesado y de secado de dichas fuentes, y su inclusión en dietas para acuicultura, para finalmente realizar una validación técnico económica de su utilización por especies de peces de interés comercial.

El enfoque de este proyecto es regional, aunque se pretende que posteriormente sea extrapolable tanto a nivel nacional como internacional, para que pueda ser utilizado como herramienta para el desarrollo de una acuicultura sostenible.

En estos momentos desarrollan proyectos relacionados con la sostenibilidad y el cultivo de nuevas especies como la tilapia. ¿qué potencialidades presenta esta especie para su cultivo en España?

Leire Arantzamendi: En los últimos años se han realizado distintas experiencias de puesta a punto de cultivos de tilapia, sobre todo en el sur de España, específicamente en Andalucía, en el norte de España y en Canarias.

En la actualidad, AZTI apoya la prueba piloto de demostración de producción de tilapia de uno de los emprendedores que siguen con esta apuesta, que es el sisitema BREEN. El objetivo de dicha prueba de crecimiento, que comenzará en 2012 y finalizará en 2013, se basa en el estudio de viabilidad técnico-económica de dietas sostenibles para producir tilapia de calidad en el País Vasco.

Las dietas a estudio serán lo más sostenibles posibles, en cuanto a la utilización de materias primas e ingredientes alternativos a los procedentes de la pesca y la utilización de subproductos locales que puedan disminuir la huella de carbono del ciclo de vida de tilapia. Además, se ha de tener en cuenta que el diseño y formulación de estas dietas no sólo afectará a la productividad del cultivo en términos de carne de tilapia producida, sino también a la producción vegetal en acuaponía. El sistema de producción de tilapia utiliza un sistema bacteriano y otro hidropónico para purificar el agua de cultivo y poder así ser reutilizada.

El sistema BREEN está concebido sobre tres pilares fundamentales de sostenibilidad, basados en el uso sostenible de los principales recursos, que son el agua, la energía y la luz. Por tanto, aboga por una producción de tilapia sostenible. El ahorro de energía está basado en que la planta de cultivo aprovecha el exceso de calor de una planta de cogeneración para calentar y mantener el agua entre 26-28 ºC, y el ahorro de luz se realiza mediante un sistema de iluminación por LEDS.

En la actualidad, se está observando un aumento de consumo de tilapia tanto en España como en Europa, superando con creces la cantidad producida. Esto quiere decir que las producciones en Europa deben competir con tilapia que se importa principalmente desde Asia y África a precios más bajos, con lo que deben hacer valer otros atributos como son la calidad y la sostenibilidad alcanzados bajo estándares europeos para poder competir con ellos.

AZTI-Tecnalia colabora en el proyecto de investigación CENIT-ACUISOST. ¿Qué tipo de productos de valor añadido han desarrollado derivados de especies de acuicultura?

Irene Gartzia: Con lubina, dorada y corvina desarrollamos surimi, pulpas sin espinas y estables sensorialmente en congelación; diversos productos, tipo embutido loncheable congelados y/o pasteurizados, listos para ser consumidos tras freírlo o pasarlos por la plancha o grill. Así mismo, se han diseñado dos platos preparados cocinados al estilo tradicional vasco.

En el proceso de desarrollo de diversos productos cuentan con la evaluación de catadores entrenados en productos pesqueros y consumidores del País Vasco. ¿Qué opiniones tienen sobre los productos acuícolas?

Irene Gartzia: Los catadores entrenados diferencian bien las especies, tanto en crudo como en cocinado, pero cuando son evaluadas por el consumidor, éste las valora positivamente sin diferenciarla de la salvaje. Hay que tener en cuenta que los peces de acuicultura llegan al consumidor en algunas ocasiones el mismo día de su sacrificio, es decir con calidad organoléptica extra, una calidad que no siempre puede ser garantizada con la pesca extractiva. Además, el consumidor también ha perdido la referencia de la calidad sensorial de las especies salvajes de alto valor en el mercado como el rodaballo o el lenguado, por lo que valoran el pescado de acuicultura sin hacer comparaciones: le gusta o no le gusta.

En relación, estudios recientes a partir de catas a ciegas concluyen que los españoles prefieren el pescado de acuicultura al salvaje cuando desconocen el origen de su producción. ¿Existen diferencias notorias en la calidad sensorial del pescado o se ven influidos por la imagen del producto?

Irene Gartzia: En el estudio hecho en el 2011 en AZTI con 100 consumidores del País Vasco con lenguado y rodaballo de ambos orígenes y cocinados, encontramos que había diferencias significativas en ambas especies cuando se evaluaba el sabor, siendo el de piscifactoría significativamente mejor valorado que el salvaje. En el resto de atributos, es decir, aspecto, olor, textura e impresión global, los consumidores no apreciaron diferencias significativas entre los dos orígenes.

La acuicultura española atraviesa un periodo de estancamiento. ¿Cree que la diversificación de productos y presentaciones puede ser una de las claves para el desarrollo del sector? ¿Qué estrategias podrían ponerse en marcha para que las empresas decidan innovar en este campo?

Irene Gartzia: La acuicultura sostenible en Europa pasa en el presente y en el futuro por algunos parámetros que caracterizarán su viabilidad. Es fundamental la eficiencia técnica basada en una buena relación producción-coste y en la que son muy relevantes las tecnologías energéticas, de alimentación y crecimiento y las de procesado. También es necesario el desarrollo de especies de calidades nutricionales y comerciales adecuadas que puedan aprovechar los recursos naturales y condiciones ambientales del medio, así como el desarrollo de nuevos productos elaborados de alto valor añadido para consumo humano con especies procedentes de la acuicultura.

Leire Arantzamendi: En los últimos años cada vez es más común encontrar en los lineales de pescado fresco de grandes superficies productos de la pesca y la acuicultura procesados: fileteados, brochetas de pescado, pescado fresco descabezado y eviscerado, entre otros. En general, en España y en particular en el País Vasco, tradicionalmente la cultura de consumo de pescado se ha centrado en pescado entero, en el que los atributos de frescura estuvieran a la vista del consumidor. En la actualidad, el ritmo más acelerado de vida nos está llevando a demandar más productos listos para comer, entre ellos el pescado. Somos grandes consumidores de pescado, y cada vez lo compramos más en las grandes superficies, por tanto, está claro que para competir con otros productos frescos como la carne, debe ofrecer las mismas prestaciones en cuanto a formatos de producto listo para cocinar. Así, hay todo un camino abierto para la innovación en el desarrollo de productos de la acuicultura frescos y elaborados, de rápido consumo (ready to eat) y que mantengan sus atributos de frescura y calidad. En este sentido, la Unidad de Investigación Marina de AZTI lleva una clara andadura.