Caracterización de la calidad del pescado de crianza

PLANTEAMIENTO PROYECTO

Es común escuchar o leer que el principal motivo por el que el pescado de crianza es rechazado por parte de aquellos consumidores que no lo adquieren es su deficiente calidad, y en el caso de ser adquirido, se compensa esa supuesta peor calidad por un precio más competitivo. Sin entrar en que un número importante de consumidores desconocen que realmente están consumiendo pescado de crianza, hay aspectos que definen objetivamente la calidad del pescado que no son tenidos en cuenta para tomar la decisión de compra, tales como las propiedades nutritivas o la seguridad alimentaria. Ello no quiere decir que el consumidor no los mencione como importantes, pero si está a la venta ya se da por hecho que no es nocivo (no se va a comprar algo que valoremos con un porcentaje bajo de riesgo para nuestra salud, no ha de tener ninguno), y que con ser pescado aporta los beneficios a la salud que el médico, parientes o amigos, o las campañas publicitarias, reiteran con sus consejos. Volviendo a la deficiente calidad, una particularidad que si es concretada por los consumidores es que el pescado proveniente de acuicultura tiene un sabor diferente, no satisface las expectativas referidas a los atributos sensoriales propios si del pescado de pesca extractiva. Esto, con todos los matices que se quieran considerar, ha de ser, junto con lo ya mencionado en cuanto a las propiedades nutritivas o la seguridad alimentaria, los pilares en los que se ha de que trabajar para que se llegue a más personas y no sólo porque los precios sean más ventajosos. Así, el objetivo general planteado con este proyecto ha sido la caracterización de la calidad del pescado de crianza como herramienta que posibilite llegar a un mayor número de consumidores, consiguiendo además fidelizarlos en su consumo. Unido a esto proponer protocolos de trabajo y control que mejoren las condiciones de comercialización a la vez que explorar nuevas vías para aumentar el valor añadido de los productos provenientes de la acuicultura.

Ya que la percepción de la calidad que los consumidores tienen hacia los productos de la acuicultura determina su disposición referida a la decisión de compra, se abordan tres aspectos esenciales de dicha percepción como son las propiedades nutritivas, la seguridad alimentaria y las características organolépticas. Para los dos primeros se ha trabajado con protocolos a realizar en el laboratorio mientras que para el tercero es requerida la participación tanto de paneles de jueces entrenados como de grupos de consumidores. Y además determinándose las posibles diferencias debidas al origen, zona de crianza y variaciones estacionales, así como sus repercusiones sobre los atributos sensoriales.

Por otra parte, la perspectiva del sector en cuanto a las características de los piensos se refiere, tendiendo hacia una progresiva introducción de fuentes alternativas a las materias primas que vienen siendo utilizadas, previsiblemente modifique alguna de las características del pescado. De ahí que se ha planteado trabajar con diversas dietas de cara a evaluar el sentido y magnitud de dichos cambios junto con la capacidad de limitarlos, si así es el caso, mediante la utilización de piensos de finalización.

En último término, y referido ya más al ámbito de la comercialización, se han estudiado los procesos de deterioro en función de los factores expuestos y su posible control. En relación a esto, se exploran nuevos formatos de presentación del producto.

foto_proyecto_caracterizacion_crianzab

OBJETIVOS

1.    Establecer los criterios que definan la calidad del pescado de crianza evaluando la percepción que tienen los consumidores de la calidad del pescado en general y del pescado de crianza en particular.

2.    Estimar el valor nutritivo y atributos sensoriales del pescado de crianza y compararlo con el que aportan las mismas especies procedentes de la pesca extractiva.

3.    Evaluar los cambios en el valor nutritivo y en los atributos sensoriales del pescado de crianza al utilizar harinas y/o aceites vegetales en los piensos.

4.    Describir la evolución del deterioro tras el sacrificio del pescado de crianza durante el almacenamiento en hielo hasta su consumo.

5.    Determinar los niveles de contaminantes del pescado de crianza y de las mismas especies de pesca extractiva así como las posibles variaciones según la dieta.

6.    Estudiar posibles cambios en la presentación comercial, evaluando su aceptación y las alteraciones durante su conservación hasta llegar al consumidor.

Destinatarios: 

DESTINATARIOS

La vocación de los que integramos el proyecto fue desde un primer momento poder llegar a los consumidores. Las reticencias a la adquisición de pescado de crianza, con mayor o menor expuestas en el planteamiento del proyecto, están en gran medida condicionadas por el desconocimiento, que no la falta de información, de lo que ofrece el pescado de crianza. Y en este sentido la divulgación de los resultados al gran público, previo el ímprobo trabajo desarrollado con un número considerable de consumidores, es condición indispensable para poder ejercer algún tipo de influencia, por pequeña que esta sea, en la apreciación de la calidad del producto que se presenta al mercado.

Actuaciones: 

PRINCIPALES RESULTADOS OBTENIDOS

Objetivo 1. PERCEPCIÓN DE CALIDAD. Las características sensoriales, especialmente el sabor y la textura, se identificaron como uno  de los principales factores limitantes en la aceptación del pescado de crianza. Es de destacar que algunos de los aspectos que fueron citados como ventajas o motivos en el consumo de pescado por algunos consumidores fueron también citados como inconvenientes o barreras por parte de otros. No se apreciaron diferencias claras entre CCAA pero si se observaron tendencias en lo que se refiere al género, la edad y al grado de consumo de pescado. Así, el pescado de crianza se percibió como una opción más económica, más controlada, con menos parásitos, con menos metales pesados y menos contaminado por los vertidos marinos que el pescado de pesca extractiva. El pescado salvaje se describió principalmente como aquel de mayor calidad, mayor sabor y menor carácter artificial. En general se constata el correcto conocimiento de ambos productos por parte de los consumidores en algunos aspectos y su gran desconocimiento en otros.

El país de origen parece ser el factor más importante para los consumidores, mientras que el método de obtención posee menos importancia. El pescado ideal para los consumidores españoles es aquel que se presenta fresco, ha estado obtenido mediante pesca extractiva y tiene origen español.

ACEPTACIÓN DEL PESCADO DE CRIANZA. Los resultados obtenidos muestran la existencia de diferencias sensoriales entre ambos orígenes para todas las especies, excepto para el besugo, cuando se evalúan sin información, prefiriéndose en todos los casos el pescado de crianza por encima del de pesca extractiva. Atendiendo a las CCAA, ha habido variaciones en la aceptabilidad y la magnitud de las diferencias entre orígenes, y si bien siempre fue mejor valorado el de crianza, en Galicia y Madrid dichas diferencias no fueron significativas.

Cuando se informa al consumidor sobre el origen del pescado que va a degustar los resultados cambian en el sentido de otorgar una mayor puntuación al proveniente de pesca extractiva, aunque en ningún caso penalizando al de acuicultura. Además, especies consideradas de alto valor, como el rodaballo o la lubina, incrementan en su aceptabilidad.


Objetivo 2. ANÁLISIS SENSORIALES. Se ha trabajado conjuntamente con tres paneles de evaluadores entrenados (CCAA de Cataluña, Murcia y Canarias), consensuándose los atributos a valorar, las escalas de entrenamiento y la forma de preparación y presentación de las muestras. El total de atributos a valorar ha variado entre especies. Así, para la dorada se han utilizado 16 atributos (tres de olor, cuatro de apariencia, cuatro de flavor y cinco de textura), para la lubina 15 (se ha eliminado uno de apariencia), para el besugo 18 (uno más de flavor y dos más de textura en relación a la lubina) y para el rodaballo 19 (de olor y apariencia igual que la dorada, mientras que en flavor y textura han sido la misma cantidad que en besugo pero diferentes atributos).

En general, se han encontrado diferencias significativas entre animales de crianza y de pesca extractiva para gran parte de los atributos incluidos en los diferentes perfiles. Únicamente en la lubina las diferencias entre ambos orígenes fueron más limitadas. La mayor cantidad de grasa del filete ha sido la responsable de las diferencias en olores y sabores aceitosos así como la sensación de carácter graso referida a los atributos de textura. Sin embargo los rangos no han sido iguales dentro de cada especie, con los valores más altos en dorada y lubina y los más bajos en besugo y rodaballo, aunque en estos dos últimos con las mayores diferencias entre orígenes. La firmeza ha sido más alta en los individuos de pesca aunque sólo con diferencias significativas para la dorada y el rodaballo. Por su parte, olor y flavor marino han sido menos valorados en los individuos de crianza, con diferencias significativas en todos los casos salvo el olor para el caso de la lubina.

ANÁLISIS BIOQUÍMICOS. Para todas las variables referidas a la composición proximal (contenido en proteína, grasa, humedad y cenizas por unidad de peso de fracción comestible) hay efecto del origen (pesca extractiva frente a crianza), lugar geográfico de cría y época del año. Dentro de las especies con mayor número de tratamientos, dorada y lubina, la variabilidad es muy grande, encontrándose en el mercado productos sensiblemente diferentes. Así, aunque a priori podría pensarse en una mayor cantidad de grasa de los pescados de crianza, esto no sucede tan claramente, al menos en la dorada. En general tienen menos grasa los de pesca extractiva, pero dependiendo de la época del año llegan incluso a superar a los de crianza. Diferente es lo que sucede con el besugo y el rodaballo. En ambas especies, el nivel de grasa en el filete es muy bajo en los individuos de pesca extractiva, y aunque en los de crianza los valores no son muy elevados (algo mayores en el rodaballo), están por el orden de entre tres y cinco veces por encima.

El tipo de ácidos grasos que componen los lípidos del filete de las distintas especies siguen dinámicas muy diferentes entre ellas. Así, mientras los niveles de ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5ω-3) están en rangos de valores parecidos (es especialmente bajo en dorada de pesca extractiva de uno de los dos orígenes testados), el ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6ω-3) alcanza en el rodaballo y sobre todo en el besugo (en ambos casos para los pescados provenientes de pesca extractiva) niveles muy elevados. Al comparar la concentración por unidad de peso de la grasa del perfil de ácidos grasos del pescado de pesca extractiva con el de crianza, se observa que los de pesca tienen un mayor nivel de ácidos grasos saturados, menor de monoenoicos, e igualmente, y más a tener en consideración, menos ácidos grasos de la serie omega-6. Dentro de los monoenos, el pescado de crianza tiene una mayor presencia de oleico, mientras que en los omega-6, esa cantidad superior del pescado de crianza es debida a la acumulación de ácido linoleico (LA, C18:2ω-6). Si las concentraciones mostradas en los perfiles lipídicos de las cuatro especies son corregidas por el nivel de grasa del filete según origen, se obtiene que, en valor absoluto, la ingesta de EPA más DHA que se lograría con 100 gramos de filete estaría entre los 305 a los 362 mg/100 g de filete en dorada y lubina respectivamente cuando provienen de pesca extractiva, estando entre medio el rodaballo con 311 y el besugo con 347, pero se llegaría hasta los 811 en dorada, 1.080 en lubina, 1.152 en rodaballo y 359 mg/100 g de filete en besugo cuando son de crianza. Aparte de cubrir los requerimientos de EPA y DHA, es importante mantener una baja relación omega-6/omega-3. El pescado de crianza tiene un ligero peor balance omega-6/omega-3 que el proveniente de pesca extractiva, con valores para las especies estudiadas de 0,9 y 0,4 en dorada, 0,7 y 0,3 en lubina, 0,4 y 0,2 en rodaballo y 0,7 y 0,2 en besugo respectivamente para crianza y pesca extractiva. En cualquier caso esos valores pueden considerarse totalmente óptimos.

Apenas se han encontrado diferencias significativas en los perfiles de aminoácidos en relación al sistema de producción, origen geográfico o época del año. Cabe destacar los elevados niveles de lisina, aminoácido esencial de especial trascendencia. En cualquier caso, si tenemos en cuenta que las proteínas celulares están genéticamente determinadas, a diferencia de la composición de ácidos grasos de sus membranas que tienen una gran dependencia de lo ingerido a través de la dieta, las diferencias en el perfil de aminoácidos esenciales dentro de cada especie entre individuos procedentes de pesca extractiva o de crianza no son significativamente diferentes. Unido a esto, tampoco hay variación importante en el contenido global de proteína en el músculo, ya que si bien hay un incremento de la proporción de lípidos, éste se materializa a costa del contenido en humedad, el cual se ve reducido.

En referencia a los contenidos en minerales analizados, en tres de ellos, calcio, magnesio y cobre, no ha habido diferencias ni entre especies, ni entre orígenes, ni entre zonas geográficas de crianza. Para éste último factor geográfico si han sido diferentes el fósforo, el sodio, el potasio, el hierro y el cinc. Entre especies sólo ha habido diferencias en el fósforo y el hierro. Y para el hierro además se han encontrado diferencias entre origen, fundamentalmente debidas al besugo ya que los valores de los pescados de crianza fueron notablemente mayores que los de pesca extractiva.

Objetivo 3. Las sustituciones planteadas en las diferentes dietas proporcionadas a cada especie no han tenido efectos negativos sobre el crecimiento, no encontrándose diferencias significativas en el peso al final de los distintos ciclos de engorde planteados. Reseñar que en el caso de las doradas críadas en Baleares, la dieta basada de manera única en aceite de pescado como fuente lipídica mejoró ligeramente el crecimiento con respecto a la inclusión parcial de aceites vegetales. Las sustituciones de harinas de pescado por harinas vegetales no influyeron sobre el crecimiento. Tampoco se vieron alterados el porcentaje de porción comestible, el porcentaje de grasa mesentérica acumulada y los desarrollos gonadal, digestivo y hepático.

En referencia a la composición química, las variaciones fueron más importantes cuando la sustitución fue de aceite de pescado al compararlas con las sustituciones de la harina. Aunque estas variaciones sólo fueron evidentes en el perfil de ácidos grasos, no en la composición proximal. En definitiva, se podría concluir que el uso de aceite vegetales como parte de la fuente de lípidos en la dieta provocó algunas modificaciones en el perfil de ácidos grasos de la carne, con ciertas implicaciones en las propiedades saludables del pescado. Si bien el producto obtenido con la dieta de aceites vegetales cubriría los requerimientos necesarios de HUFA n-3 con una ingesta similar a la del obtenido con la dieta de aceite de pescado, el mayor contenido de PUFAs n-6 en la carne del pescado alimentado con los aceites vegetales no favorecería el descenso del ratio n-6/n-3 de las dietas. Aunque, el mayor aporte de PUFA n-6, así como la menor cantidad de FAs saturados aterogénicos de las dietas vegetales, darían lugar a un producto más recomendable en cuanto a la aterogenicidad de su grasa.

Por último, la incidencia sobre las características sensoriales del producto obtenido ha sido más bien escasa. Apenas se han encontrado diferencias significativas entre los atributos de los distintos perfiles excepto para el besugo, con variaciones hasta en 6 de los 18 atributos incluidos en su perfil. Concretamente, se observaron diferencias significativas para los atributos de olor y flavor aceitoso, olor a marisco, persistencia del sabor, carácter graso y adherencia. Destacar que los besugos alimentados con la dieta de mayor proporción de harina de pescado presentaron un mayor olor y flavor aceitoso que los alimentados mediante la dieta estándar, los alimentados con la dieta estándar mostraron un mayor flavor a marisco y los alimentados mediante la dieta con mayor proporción de proteínas vegetales presentaron una mayor adherencia.

Objetivo 4. ANÁLISIS SENSORIALES. Como era de esperar, a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento fueron aumentando los puntos de demérito, pero en la mayor parte de los casos sin diferencias significativas  entre los distintos tratamientos relativos a las dietas utilizadas dentro de cada especie. Únicamente en las doradas alimentadas con sustitución total del aceite de pescado por aceites vegetales, éstas fueron algo más elásticas y presentaron un menor deterioro del color de las agallas.

PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS. Las mayores variaciones durante el periodo de conservación en hielo se observaron para los ácidos grasos saturados, con un aumento del mirístico hacia el final y del esteárico en los primeros días. Atendiendo a la dieta, éste incremento fue mayor en el caso de la elaborada con aceite de pescado. El representativo de los monosaturados, el ácido oleico, se redujo con el tiempo en los peces alimentados con dietas sustituidas con aceites vegetales, ya que de hecho comenzaron con niveles más altos. No hubo efecto del tiempo de almacenamiento en los poliinsaturados salvo en el ácido docosahexaenoico (DHA), con un aumento en el caso de los peces alimentados con dietas elaboradas a base de aceite de pescado, mientras que con los aceites vegetales dicho aumento se apreció al principio del periodo de conservación, volviendo con el tiempo a los niveles iniciales.

PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS. El pH fue incrementándose durante el periodo de almacenamiento, evolución lógica del pescado en hielo ya que se  van acumulando compuestos nitrogenados derivados de la autolisis y degradación bacterina. La dieta tuvo efecto pero sólo en los casos en los que la sustitución se realizó a nivel de las proteínas y con resultados algo contradictorios, ya que si bien en la lubina los mayores valores fueron en la dieta estándar con menor nivel de proteína vegetal, los del besugo lo fueron cuando la inclusión de proteína vegetal fue más alta. La capacidad de retención de agua fue menor en el día inicial que durante el resto de la conservación, mostrando a lo largo de ésta los valores más altos la sustitución de aceite de pescado por aceites vegetales. Por su parte el color, tanto de la piel como del filete, fue aclarándose a lo largo del tiempo en hielo, aumentando en el caso de la piel del besugo las tonalidades rojas. La dieta apenas afectó al color excepto en el caso del besugo, con un oscurecimiento del filete al aumentar las proteínas vegetales en la dieta. Si se vio afectada la textura con la inclusión de harinas vegetales en la lubina, y si bien no afectó al pez entero, los filetes crudos fueron menos elásticos y menos cohesivos con la mayor sustitución, manteniéndose esa menor cohesividad en los filetes cocinados. En cuanto a los resultados de oxidación lipídica, ésta se incrementó con el tiempo, obteniéndose valores más elevados en los peces alimentados con dietas en los que sólo se incluyeron aceites de pescado.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS. Al igual que sucede para el apartado de la valoración sensorial, los distintos recuentos microbiológicos aumentaron con el tiempo de almacenamiento. Los aerobios psicrófilos y Pseudomonas no fueron detectados hasta pasadas dos semanas, mostrando un menor crecimiento en los peces alimentados con dietas elaboradas con aceites de pescado. No se obtuvieron diferencias achacables a la dieta ni en mesófilos ni en enterobacterias.

Objetivo 5. METALES PESADOS. Los resultados de cadmio y plomo obtenidos (<0,01 y <0,04 respectivamente), tanto en pescado procedente de pesca extractiva como de crianza, están por debajo de los límites de cuantificación del método reglamentado oficialmente, y más aun de los límites establecidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, concretamente para la carne de pescado en 0,30 y 0,05 mg/kg peso fresco respectivamente. En cuanto a los valores de mercurio, estos oscilan entre el mínimo de 0,01 mg/kg de peso fresco para la dorada salvaje y el máximo de 0,27 mg/kg para la lubina salvaje, datos por debajo del límite señalado en el citado reglamento de 0,50 mg/kg de peso fresco para carne de pescado (para un listado numeroso de especies entre las que se encuentra el besugo, dicho límite se fija en 1,00 mg/kg). Es precisamente para el mercurio donde se aprecian diferencias significativas entre especies y entre animales de crianza y de pesca extractiva: todos los de pesca extractiva, excepto la dorada, presentan valores más altos y significativamente diferentes, que el resto. Al comparar entre especies, no hay diferencias entre ellas cuando provienen de crianza, mientras que referidos a los de pesca, lubina y rodaballo están por encima de las otras.

CONTAMINANTES ORGÁNICOS. Entre los PCBs analizados, los congéneres 101, 105, 118, 138, 153, 156 y 180 fueron detectados en las muestras analizadas, mientras que no sucedió así para los más tóxicos, congéneres 77, 126 y 169. Los PCBs 138 y 153 fueron los contaminantes más frecuentes, alcanzándose  valores máximos de 25 y 29 ng/g peso fresco en lubina y rodaballo salvaje, respectivamente, con el sumatorio del global. Los resultados muestran que los niveles encontrados en los ejemplares de pesca extractiva son superiores a los encontrados en acuicultura, excepto en el caso de besugo. En cualquier caso, y teniendo en cuenta los factores de equivalencia tóxica (TEF) para los congéneres detectados (0,0001 para el 105 y 118, y 0,0005 para el 156), estaríamos hablando de 0,25 pg/g de músculo en la muestra más contaminada correspondiente a uno de los rodaballos de pesca extractiva. Teniendo en cuenta que el Reglamento (CE) 1881/2006 establece un máximo de 4 pg/g de peso fresco, se está muy lejos de ser considerado conflictivo. 

En cuanto la presencia de DDTs, los valores máximos se encontraron en las muestras de lubina procedentes de Andalucía que fueron criadas en esteros. Destacar que los resultados fueron muy diferentes entre CCAA y especies, y en general, al contrario de lo que sucede en el caso de los PCBs, los niveles de estos contaminantes en los ejemplares de pesca extractiva fueron inferiores a los encontrados en acuicultura para todas las especies. Para el hexaclorobenceno los máximos niveles se asignaron, al igual que los DDTs, a muestras de lubina procedentes de Andalucía que fueron criadas en esteros. Y también como para los DDTs, doradas y lubinas de pesca extractiva estuvieron menos contaminadas, en el rodaballo las concentraciones encontradas fueron similares entre los ejemplares de pesca extractiva y de acuicultura, mientras que en besugo no fue detectado en ninguno de los dos orígenes.

Objetivo 6. RECUENTOS MICROBIOLÓGICOS. Si bien en todos los casos los microorganismos estudiados aumentaron sus recuentos a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento, los filetes envasados tanto al vacío como en los diferentes tipos de atmósferas modificadas mostraron en general el día 14 un grado de proliferación microbiana por debajo de los límites recomendados para su comercialización. Esto no sucedió para los filetes en condiciones de aerobiosis, alcanzando a mitad del periodo de estudio niveles por encima de los máximos recomendados. De los tres tipos de modificaciones sobre la control con aire, la que mejores resultados ofreció fue la de la mezcla de CO2 y N2 (40/60). No se detectó efecto de la dieta en el crecimiento bacteriano.

PARÁMETROS BIOQUÍMICOS. Reseñar únicamente los dos quizás más trascendentes desde el punto de vista de la comercialización, como son el nitrógeno básico volátil total (NBVT) y la oxidación de los lípidos (TBARs). Para el caso del NBVT hay un claro efecto del envasado en atmósfera modificada a favor de ésta frente a aerobiosis y vacío, ya que a pesar de que en algún caso los valores tras finalizar el periodo de almacenamiento han aumentado ligeramente con respecto a los iniciales, en general se han mantenido constantes, situación totalmente contraria a lo encontrado en aire y vacío, con progresivos incrementos a lo largo del tiempo, más importantes para la prueba en aerobiosis. También ha habido un efecto de la dieta, con valores más bajos en los filetes de peces alimentados con piensos formulados con aceite de pescado como fuente de lípidos que aquellos en cuya fórmula ha sido parcialmente sustituido el aceite de pescado por aceites vegetales.

La oxidación lipídica tuvo un comportamiento diferente. Evidentemente donde se mantuvo a un nivel más bajo fue en el envasado al vacío. En la atmósfera modificada, cuando la mezcla fue de  CO2 y N2 los valores fueron bajos, no diferentes con el aire para la experiencia con dorada y si para el caso de la lubina. Cuando la atmósfera modificada fue la mezcla propuesta de CO2, N2 y O2 (40/30/30), la oxidación de los lípidos fue significativamente más alta ya desde el día 4 de almacenamiento, aumentando la diferencia hasta el día 14. La dieta también tuvo efecto ya que los filetes de los peces alimentados con las dietas sin sustitución del aceite de pescado presentaron un mayor grado de oxidación.

EVALUACIÓN SENSORIAL. Como era de esperar, a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento, hubo una disminución en la valoración de algunos atributos en el filete crudo, tales como el olor a fresco, el color de la carne y la elasticidad, mientras que aumentaron el olor rancio, el olor pútrido y la adhesividad. Destacar en el caso del olor rancio las diferencias según tipo de envasado, ya que la mayor puntuación la obtuvieron los filetes en aire y la menor los de vacío, estando los de atmósfera modificada en posición intermedia, situación apreciada partir del día 11 de almacenamiento.

Para los filetes cocinados, la atmósfera modificada tuvo un efecto positivo en la jugosidad y el flavor, no encontrándose diferencias en la firmeza. Éstas si que fueron percibidas a medida que se avanzó en el tiempo de almacenamiento, con valores significativamente más bajos al final, el día 14. No se apreciaron diferencias achacables a la dieta.

Participantes: 

PARTICIPANTES

o    Instituto Canario de Ciencias Marinas del Gobierno de Canarias (ICCM) (coordinación)
o    Empresa Pública Desarrollo Agrario y Pesquero de la Junta de Andalucía (DAP)
o    Centro de Experimentación Pesquera del  Principado de Asturias (CEP)
o    Laboratorio de Investigaciones Marinas y Acuicultura del Govern de les Illes Balears (LIMIA)
o    Centro Oceanográfico de Santander del I.E.O.
o    Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de la Generalitat de Catalunya (IRTA)
o    Centro Oceanográfico de Vigo del I.E.O.
o    Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agroalimentario del Gobierno de la Región de Murcia (IMIDA)

Presupuesto: 
1.742.925,64 euros
Comunicaciones: 

DATOS DEL COORDINADOR

Rafael Ginés Ruiz, Profesor Titular de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria e Investigador Asociado al Instituto Canario de Ciencias Marinas.

Instituto Universitario de Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria
Trasmontaña, s/n
35413 Arucas
Tlf.: 928 454 361
E-mail: rgines@dpat.ulpgc.es