El empresario Juan Sánchez, que se dedica desde hace 33 años a la cría, engorde y venta de truchas, ha decidido plantar cara a la crisis echándole agallas. Lo hace en el norte de Palencia, en plena Montaña, donde llegó con su negocio truchero desde el valle del Jerte (Cáceres), en busca de un clima más propicio para el desarrollo de esta especie.
Ahora, con dos factorías, una en Villafría de la Peña, donde tiene los alevines a razón de 900.000 cada tres meses, y otra en Aguilar de Campoo, donde engorda sus truchas en 44 piscinas que beben del río Pisuerga, Piscifactoría Campoo ha decidido dar el salto a la transformación.
Para ello ha invertido 1,5 millones de euros en una planta de procesado de ahumados y elaboración de platos preparados. En ella, desde hace un par de meses se ahuman las truchas, que salen al mercado con la marca Las Nieves, y el resto del pez se transforma en pastel o paté de trucha, mientras se prueban otros desarrollos como las croquetas, las albóndigas o las hamburguesas de trucha.
Todo un mercado por explotar en torno a este pez de carne "más fina y sabrosa que el salmón y menos grasa", afirma Juan Sánchez, con el que pretenden copar mercados como el francés, donde ya tienen presencia con su producto en fresco.
"Los franceses son grandes consumidores de trucha ahumada. Tienen debilidad por este producto y lo consumen en mas cantidad que el salmón ahumado", afirma Rubén Concha, director de operaciones de esta empresa y uno de los 30 trabajadores con que cuenta, de momento. Porque Piscifactoría Campoo prevé llegar a 40 empleados ya en 2012. Y también triplicar la facturación en los próximos tres años, dejando atrás los 2,1 millones de euros facturados en 2011.
El objetivo es seguir trabajando la trucha de ración en fresco, que se vende en los mercados nacionales, la trucha de kilo que se distribuye fileteada y en porciones, y hacer de la trucha gorda o truchón ahumado, la especialidad de esta empresa.
Es decir convertir el truchón, que alcanza los cuatro kilos y que hasta ahora se servía fresco a ahumaderos de Francia, España, Alemania, Dinamarca y Rusia, para su procesado, en su tabla de salvación.
"Al ahumar nuestro producto incrementamos la capacidad de la empresa y sacamos todo el valor añadido a cada truchón", explica Sánchez. Pero además se aprovecha todo el producto al hacer paté con el hígado y pastel con la carne que se pierde al filetear cada pez para el ahumado.
Con todo pretenden que un 30% de las 600 toneladas anuales a las que dan salida ahora con su producto fresco, sean ahumados ya en 2012 y llegar a ahumar todas las truchas gordas ellos mismos en un plazo de tres años, con lo que saldrían unas 400 toneladas de trucha ahumada de Aguilar de Campoo cada año.
De esta forma quieren que el 80% del negocio de Piscifactoría Campoo, que pasará de 9 a 25 referencias, sea la trucha ahumada que con esfuerzo están colocando en grandes superficies y en el canal Horeca en España, Alemania, Bélgica y Francia.