Por primera vez en la historia, el bacalao de "calidad vivo" cuelga en los caballetes de secado, tras quedar demostrado que la calidad de este pescado mejora aún más gracias al almacenamiento en estado vivo.
"Estoy con muchas ganas de ver la calidad del pescado deshidratado proveniente de bacalao de la acuicultura basada en la captura. Este es el futuro. Este pescado estará disponible en el menú del Ristorante Frosio en Bergamo, Italia", dice Hansen Halvor de Halvors Tradisjonsfisk AS.
Junto con el Instituto Noruego de Investigación en Alimentos, Pesca y Acuicultura (Nofima) y la compañía de Lofoten, Nic. Haug, en Ballstad, Halvor forma parte de un proyecto de investigación sobre el almacenamiento del bacalao vivo.
Tanto Helge Haug de Nic. Haug como Halvor Hansen están complacidos de que el bacalao blanco de calidad, procedente de almacenamiento en vivo, esté colgando en los caballetes de secado para convertirse en pescado deshidratado. La pareja ya lanzó pescado deshidratado de calidad en el menú del Ristorante Frosio, que cuenta con una estrella en la prestigiosa Guía Michelin.
Un tercer jugador es el armador André Reinholdtsen, de Myre en Vesterålen. Reinholdtsen colabora con Nofima en la acuicultura basada en la captura desde hace una década y ahora suministra bacalao de primera calidad a través de Ballstad y Tromsø a Italia.
Modernización de práctica milenaria
"Es muy emocionante ver que juntos estamos modernizando un producto de mil años de antigüedad a través de la concentración del bacalao que se captura y se mantiene vivo hasta el momento de la producción", señala el científico principal de Nofima Kjell Midling.
La investigación se está realizando en colaboración con el Fondo de Investigación de Productos del Mar de Noruega (FHF).
Doble bonificación del 50%
"Hoy tenemos un entorno sólido de redes danesas desde Lofoten/Vesterålen hasta Båtsfjord en Finnmark que practica la acuicultura basada en la captura de bacalao en primavera, en el momento más frenético de la pesquería, para la venta a las empresas en los momentos del año en que hay poco acceso a las materias primas", explica Midling.
Él es un ejemplo de un armador pesquero que mantiene 100 toneladas de bacalao capturado en abril vivo hasta junio mediante la práctica de la acuicultura basada en la captura. Si el precio mínimo por kilo de bacalao eviscerado sin cabeza es NOK 15 (EUR 2), el pescado valdría NOK 1 millón (EUR 133.674) si se entregara en abril.
En la práctica, se ha demostrado que en julio es posible lograr el mismo precio para peces redondos que para eviscerados sin cabeza y, por lo tanto, NOK 1,5 millones (EUR 200.511). Además, hay un bono para la acuicultura basada en la captura de bacalao del aumento del 50% de la cuota. De este modo, es posible lograr una bonificación doble del 50%.
Objetivo del ministro
"En los últimos años, entre 700 y 1.500 toneladas de bacalao han sido movidas de la agitada temporada de primavera hasta el otoño", precisa Midling. "Pero aún queda mucho camino por recorrer para alcanzar el objetivo fijado por la ministra de Pesca y Asuntos Costeros, Lisbeth Berg-Hansen, de 30.000 toneladas de bacalao transferidos a la acuicultura basada en la captura de la primavera antes del otoño."