Medina del Campo, 'Gambadolid'

Jueves, 24 Julio, 2014

La historia arranca como un chiste 'viejuno': un noruego, un americano y un francés montan una granja de marisco en un pueblo de Castilla. Pero ahí se acaban los parecidos: contra todo pronóstico, su quijotesca aventura ha terminado en éxito. Hoy, estos tres guiris son los creadores de un producto en pleno despegue: el langostino de secano.

Sus misteriosos bichitos nadan en piscinas en una nave industrial a las afueras Medina del Campo (Valladolid). Su criador, el francés Manuel Poulain, me entrega una red con un largo mástil: «Te toca pescar». Remuevo el agua viscosa durante unos segundos, extraigo el palo y me topo con mi aperitivo: cuatro langostinos de color azulado.

- Crudos están buenísimos-, dice Bjorn Aspheim, dueño de la empresa, mientras uno de los gambones agita sus patas en mi mano.

Sin pensarlo, arranco la cabeza al animal y le doy un bocado. La carne es firme; el sabor, dulzón... Pero un detalle me pilla desprevenido: el bicho -o lo que queda de él- sigue retorciéndose en mi puño pese a la torpe decapitación que acaba de sufrir. Intento acortar su agonía a dentelladas, luego lo estrujo, le arranco la cáscara... Digamos que mi improvisada receta de tartar de crustáceo no ganaría una estrella Michelin.

Pocos imaginarían que el marisco más fresco del país se cría en este polígono en la meseta pucelana. Allí, en una nave industrial rodeada de viñas y cabras, se encuentra el criadero de Gamba Natural: un hangar de 7.000 metros en semipenumbra. «Nuestros langostinos, de la especie pacífico blanco, son fotosensibles: detestan la luz», explica el biólogo Poulain.

La aventura del noruego Aspheim empezó hace casi una década. Un socio estadounidense le animó a que montara el primer criadero de marisco de secano de Europa. La ubicación se decidió por sí sola: España es el mayor mercado del continente y Mercamadrid, su principal nodo de distribución. «En Medina la tierra era barata y estamos a hora y media de Madrid», dice el emprendedor, que ha invertido ya unos siete millones.

Allí, en plena meseta, arrancó su aventura de I+D gastronómico. Él y Poulain compraron larvas de langostino, mejoraron los métodos de crianza, aprendieron a reproducirlos en cautividad, los seleccionaron genéticamente... «Hacemos como los nazis, pero con marisco: aquí sólo sobreviven los más fuertes», bromea el francés.

- ¿Traéis el agua del mar?

- Qué va. ¡Usamos agua del grifo! Añadimos sal traída de Israel. Es más cara, pero nos da mejor resultado. Además, reciclamos todos los ingredientes. Es un proceso 100% ecológico.

Hoy sus criaturas nadan en 24 piscinas climatizadas a 28ºC. En cada una se apilan entre 50.000 y 60.000 bichos. Con su red, Poulain pesca un puñado de piezas de tres semanas, transparentes y del tamaño de una oruga. Los bichitos tardarán cuatro meses en alcanzar su tamaño ideal: entre 40 y 60 animales por kilo. Algo más de paciencia requiere la crianza de los jumbo, que han llegado a pesar 88 gramos.

Los orgullosos dueños de la granja aseguran que el 99% de los langostinos que se consumen en España son ultracongelados. En ocasiones, sufren dos veces este proceso de conversación: tras su pesca y tras su tratamiento. Mientras, los frescos tienen dos inconvenientes: su precio -100 euros el kilo- y su irregularísimo suministro: «Un chef nunca sabe con antelación si tendrá langostinos salvajes o no: el mar es imprevisible».

Ahí entran los creadores de Gamba Natural. El langostino de secano sólo se pesca cuando se cierra la orden de compra. Así consiguen que el producto llegue al consumidor en cuestión de horas: un chef que haga un encargo al cerrar el restaurante lo recibirá nada más abrir.

- Será carísimo...

- Entre 30 y 40 euros el kilo, pero bajará de precio cuando aumentemos la producción. Ya cuestan la mitad que los salvajes y podemos garantizar el suministro los 365 días del año-, asegura el noruego.

El langostino de secano llegó a las primeras cocinas hace unos meses. Al principio se centraron en grandes chefs como Sergi Arola o Andoni Luis Aduriz, que ya han incorporado el marisco mesetario a sus cartas. Con este respaldo, preparan el lanzamiento al consumidor doméstico en Navidad, mientras ya experimentan con otros crustáceos. «Pero eso es un proyecto secreto», insisten.

Tras mi frustrado tartar, toca probar los langostinos cocinados en La Tapería, en pleno centro de Medina. Aquí, en tierra de lechazo, el chef prepara un menú monotemático de gambones: a la plancha, cocidos y crudos, acompañados de soja o sal maldon.

Al primer bocado, el sabor del marisco mesetario resulta desconcertante. La carne es más consistente de lo habitual. Su regusto, algo azucarado, es más suave que el de los salvajes de Vinaroz o Sanlúcar. Ni mejor ni peor: simplemente distinto. «Igual echas de menos un saborcito picante», aclara Poulain. «Es el conservante, una porquería sintética que los nuestros no llevan».

Pero la prueba definitiva de que el producto funciona es la velocidad a la que se apilan las cáscaras en el plato. «¡Son como pipas!», aúlla Aspheim, quien ya fantasea con unfuturo en el que cientos de granjas como la suya servirán langostinos frescos a toda Europa.

Quizá entonces cambie el arranque del chiste viejuno: un noruego, un americano y un francés... se hacen ricos en un pueblo de Castilla.