Lubina de granja, pero a la murciana

Viernes, 30 Mayo, 2014

Saben cómo se sazona la lubina, que el chorrito de vino blanco perfuma su carne y que no hay que pasarse con el horno, pero desde ayer también conocen cómo se crían las piezas que cocinan a diario. «Ayer asamos una con ajo y perejil», comentaba un joven alumno de la Escuela de Hostelería y Turismo de Murcia, que alberga el instituto La Flota. Lo hacía mientras divisaba las jaulas de piscifactoría que sirven de despensas marinas a 5 kilómetros de la costa de San Pedro del Pinatar.

Lubinas y doradas saltan y engordan en estos cotos de aguas murcianas, donde se produce el 60% de los 10 millones de kilos de pescado no salvaje que desde la Región llegan a las grandes cadenas y mayoristas de toda España y parte de Europa, especialmente Francia. También viajan a los fogones de las aulas del maestro cocinero Juan Antonio Pellicer. «No es lo mismo que un pescado salvaje, pero como todo, si lo cocinas bien le sacas partido».

El chef destaca que «lo más importante con el pescado es no pasarse de tiempo en el horno, es lo mejor para que no se reseque». Si es de piscifactoría, prefiere una pieza de al menos 400 gramos. «La carne está más hecha, más sabrosa, como ocurre con los jamones que se han curado lentamente».

No es lo más común, porque en los mostradores de las pescaderías se encuentran sobre todo ejemplares de ración. «Uno de más de un kilo necesita unos 20 meses de tiempo, porque cuando la temperatura del agua baja de 18 grados, comen menos y se ralentiza el crecimiento».

«Ahora es cuando más comen y más crecen», indica Tomás Hernández, responsable de Nuevos Proyectos de Culmarex. Se trata de una de las empresas de la Federación de Acuicultores de la Región (Farm). Su objetivo es dar a conocer las condiciones naturales donde se produce la crianza de lubinas y doradas en cautividad. «Tenemos una cantidad de controles que garantizan la calidad del producto, desde los piensos hasta la densidad de peces en las jaulas», enfatiza Hernández.

Los alumnos pudieron ayer conocer a fondo las dificultades y ventajas de la acuicultura marina que surte sus cocinas. «La prefiero a la murciana, con cebollas tiernas, ajito y un chorro de vino blanco», apunta el maestro Pellicer, al contemplar las despensas marinas de la Región. Todas ellas cubiertas con redes para evitar que se conviertan en banquete de los voraces cormoranes.

No solo los aprendices de cocinero han navegado por la costa murciana para conocer los secretos del pescado de crianza, ya que la Farm lleva a cabo esta semana un programa de divulgación 'in situ' de la acuicultura con grupos de escolares, de amas de casa y de jubilados.