Si hablamos del Chelon labrosus muchos se quedarán en la inopia. Si nos referimos a la lisa, en la mente de la mayoría aparecerá una estampa -algo desagradable- de un pescado alargado nadando en las aguas sucias de cualquier muelle, comiendo migas de pan o cualquier resto de comida que se le arroje.
Pues bien, esa imagen estereotipada puede cambiar a partir de hora gracias a un proyecto liderado por el Centro Integrado de Formación Profesional Marítimo Zaporito de San Fernando, que ha puesto en marcha una novedosa iniciativa junto al Centro de Acuicultura de Motrico (Guipuzcoa), el instituto Els Alfacs (Tarragona), el Centro de Acuicultura de San Pedro de Pinatar (Murcia) y el Instituto de Ciencias Marinas de Puerto Real (Cádiz) con un objetivo fundamental: desarrollar al completo el ciclo de crecimiento de la lisa de estero en cautividad.
"Antes pescábamos las crías y nos dedicábamos a engordarlas y mantenerlas", explica Fernando Valera, director del CIFP isleño. "Pero ahora nos hemos marcado una nueva meta que no es otra que cerrar el ciclo biológico de esta especie". Así pues, eligen a los que consideran que serán los mejores reproductores, consiguen que maduren, que pongan huevos y una vez nacidas las larvas, las mantienen en las condiciones adecuadas para que realicen la metamorfosis y se conviertan en alevines. "Con el paso del tiempo esas pequeñas lisas llegarán a ser posibles reproductores, otra vez, volviendo así a los orígenes de la primera fase".
Esta innovadora propuesta, denominada Optimización del proceso de maduración y desove del mugílido, es un plan de acuicultura perfecto para estos tiempos de crisis, pues el coste del mismo el bastante accesible. Valera explica el porqué: "La lisa tiene una gran peculiaridad y es que se trata de una especie omnívora, por lo se puede engordar de manera muy económica, por ejemplo, mediante algas".
Este proceso está en fase de pulimentación, no obstante, de cara un futuro a medio plazo el director del CIFP augura muy buenos resultados para el mismo: "Es posible que la lisa se convierta en la Bahía de Cádiz en un pez de cultivo para consumo".
En este sentido, el éxito no sólo depende del proyecto en cuestión, sino de su aceptación y posterior demanda en los círculos gastronómicos. "Actualmente, la lisa es un producto despreciado porque se asocia a la suciedad; ahora bien, la lisa de estero es un pescado limpio además de rico en grasas y, por ello, muy sabroso", apunta Valera, quien añade que "en el Levante español, desde Barcelona hasta Murcia, esta especie está muy bien considerada, puesto que se cría en la zona de la Albufera". El director del centro de San Fernando recuerda también que el prestigioso chef portuense, Ángel León, da su aprobación gastronómica a este producto.
Sin ir más lejos y para dar fe de la calidad de este pescado de estero, Fernando Valera y Pedro Luis Lubián, jefe técnico del CIFP Zaporito, almorzaron ayer precisamente lisas de la Bahía en el restaurante El Chato junto a sus otros socios Inmanol Gárate, Rubén Sudupe, Jordi Quintano, Carlos Burgos y Juan Antonio Calderón.
La presentación oficial de este nuevo programa para el cultivo integral de la lisa tuvo lugar ayer en el Centro de Congresos de San Fernando. Al acto acudieron los representantes de todos los centros implicados en esta labor así como el teniente alcalde de Presidencia y Ciudadanía del Ayuntamiento isleño, Daniel Nieto, quien dedicó unas palabras de elogio a este plan acuícola "que pone de manifiesto que San Fernando está a la vanguardia de esta disciplina y que supone un futuro motor de desarrollo, creación de riqueza y empleo para la ciudad".