La cocina vasca pone en valor el atún andaluz con un "ronqueo" en directo

Jueves, 31 Mayo, 2012

Poner en valor el atún rojo de almadraba y sus posibilidades culinarias es el objetivo de la jornada gastronómica celebrada hoy en la Casa Vasca de Madrid (Euskal Etxea), que ha traído a la capital un "ronqueo" en directo, de un atún procedente de la almadraba de Barbate, en Cádiz.

Se trata de un arte milenario de despiece de este pescado, cuyo nombre proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo del atún (similar al de un ronquido) y que pocas veces puede verse lejos de las almadrabas o las lonjas, ya que generalmente se realiza inmediatamente después de la pesca.

El espectáculo empieza con el corte de la cola y la cabeza, y poco a poco se van separando las piezas: cola blanca, cola negra, tarantelo, ventresca, descargamento o descargado, entre otras, cada una con un uso gastronómico diferente, porque "del atún se aprovecha todo", ha explicado a Efeagro el maestro ronquero Ángel Ramírez.

Para el chef ejecutivo del restaurante de la Casa Vasca en Madrid (Sagardi), Manel Jiménez, encargado de traducir el atún de 240 kilos despiezado en pequeños bocados para el disfrute de los comensales, este pescado "es el cerdo del mar", por las grandes posibilidades que tiene en la cocina y por el aprovechamiento total de la especie.

"En España siempre se ha comido atún, pero ahora hay un auge muy fuerte impulsado por la cocina japonesa, sobre todo por la cultura de comer pescado crudo, que aquí no la teníamos por ningún lado, y que tenemos que aprovechar para potenciar este producto", ha afirmado Jiménez.

Una idea que ha ilustrado con un "sushi a la andaluza" -marinado con aceite y sal, y hecho con la carne del espinazo- o platos vascos como el "marmitako" o la "piperrada", con la ventresca y el lomo exterior del animal.

Estas propuestas gastronómicas muestran, en opinión del presidente del grupo Sagardi, Iñaki Viñaspre, que más allá del auge de la cocina japonesa "el atún se consume en España desde hace siglos y forma parte de nuestra cultura gastronómica".

"Es evidente que los japoneses se han enamorado de nuestros atunes", ha afirmado Viñaspre, quien ha resaltado "el esfuerzo" de la almadraba de Barbate por vender en el mercado nacional.

Su responsable, Paco Malia, ha indicado a Efeagro que, mientras hace 24 años el país asiático acaparaba el 90 por ciento de sus ventas, ahora un 50 por ciento de sus capturas se comercializan dentro de España.

Con la exhibición de este "ronqueo", la almadraba gaditana y el grupo de cocina vasca buscan, además, preservar la tradición pesquera de la almadraba, un laborioso sistema de redes que captura los atunes maduros cuando pasan por el Estrecho en los meses de primavera.