Es uno de los productos más exquisitos de la tierra, más bien de los ríos, o al menos uno de los más caros. Nos referimos a esas pequeñas huevas negras o grisáceas que eclosionan en la boca con un magnífico sabor salado. España se ha convertido ya en el cuatro productor de caviar del mundo, solo por detrás de China (el 70% de la producción), Rusia y Estados Unidos.
Así lo ha explicado en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid Sergio Artieda Barroso, director de ventas de Caviar Per Sé, pisifactoría de esturiones ubicada en el término municipal de Yesa, en Navarra. Una empresa que presentó sus productos a un grupo de restauradores, junto a la palentina Selectos de Castilla, de Villamartín de Campos.
El objetivo de la Escuela de Cocina Fernando Pérez de Valladolid es «promocionar los productos de calidad entre el sector», según señaló su gerente, Ángel Moretón. Fueron los alumnos y profesores del centro de estudios los encargados de preparar una degustación de los productos de ambas empresas.
Yesa, Navarra
Sergio Artieda explicó que se encuentra en Yesa el origen de dos de las tres grandes empresas de producción de caviar de España. La fundación de Caviar Per Sé se remonta a 1956, cuando comenzó una producción acuícola de trucha en Navarra. En el año 1963 se desarrolló el establecimiento de Riofrío (Andalucía), hoy llamada Caviar de Riofrío. Gracias al éxito obtenido por Caviar Per Sé durante los 20 últimos años, y ya que Riofrío no permitía el crecimiento necesario, se decide trasladar la actividad hacia una de las instalaciones con mayor potencial de Europa, en Yesa, Navarra. De esta manera, la empresa vuelve a la tierra donde nació Caviar Per Sé.
La pisifactoría de Yesa está ubicada en el río Aragón, uno de los principales afluentes del río Ebro, y recibe el agua de máxima calidad procedente del deshielo de los Pirineos. Los machos solo se utilizan para carne (fresca y ahumada) y las hembras son las productoras de las huevas, al octavo o noveno año de vida. Este año hay 4.000 esturiones para la producción de caviar en la pisifactoría.
Con más de 50 años de experiencia en acuicultura, y más de 20 años en cría de esturión, Caviar Per Sé es hoy uno de los mayores acuicultores de esturión del mundo, el más importante de la especie 'acipenser naccarii' (caviar iraní), y el pionero en la obtención de la certificación ecológica para caviar y esturión.
Esta empresa produce y comercializa 1.500 kilos de caviar al año, de los que el 70% se exporta a 15 países, como Inglaterra, Estados Unidos, Japón, Ucrania y Brasil. Además del caviar, comercializa esturión fresco y ahumado. El esturión se sacrifica a los 14 años y se sacan las huevas, que son saladas solo con sal, de ahí que sea ecológico. Después maduran un mínimo de cuatro meses en cámaras en latas pistón. En estos momentos, el kilo de caviar black está a 2.000 euros y el gold (la mejor selección) a 2.600 euros. «Es un producto que no es barato, pero sí más asequible que antes», aseguró.
El responsable de ventas de Caviar Per Sé señaló que, desde el punto de vista organoléptico, lo más importante es que cuando se abre la lata no tenga excesiva humedad (que no haya líquido), cuanto más grisáceo sea el caviar se valora más. En cuanto a la textura, se debe notar la hueva, pero sin que esta sea dura y no se debe notar ningún tipo de piel. En boca, es mantequilloso y salado, con matices de nuez moscada y avellana.