El parracho (Scophthalmus rhombus) es una especie de pez plano presente en las costas onubenses y de aspecto muy similar al rodaballo, aunque habita en aguas más someras y está mejor adaptado a nuestras temperaturas. Es muy habitual encontrarlo en los restaurantes y mercados de la zona, donde su carne es muy apreciada por su robustez y bajo contenido graso, y donde adquiere un valor comercial superior al del rodaballo, aunque en los últimos años cada vez escasea más debido a la sobreexplotación a que está sometido.
Después de años de investigación, el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), a través de su centro Agua del Pino, en Cartaya, ha conseguido el cultivo integral de esta especie con resultados de producción muy interesantes, que se reflejan en la Guía de Cultivo de Parracho recientemente publicada por dicho instituto.
Dicha guía ha sido publicada gracias a los fondos procedentes del proyecto Ecoaqua, financiado por la iniciativa comunitaria Interreg, que junto a otros anteriores de los que el centro cartayero se ha beneficiado en la última década, han contribuido a la creación de una red transfronteriza Algarve-Andalucía de cooperación científico técnica e intercambio de conocimientos para el desarrollo de la acuicultura marina. Y es que en las costas onubenses y andaluzas, donde existe una arraigada cultura de consumo de productos pesqueros, los cultivos marinos constituyen cada vez más una de las actividades productivas con mayor potencialidad de crecimiento. Es por ello por lo que según el Ifapa el establecimiento de las pautas de cultivo de una nueva especie (en este caso el parracho) "ha de ser muy útil para los productores".
Y es que la guía describe la especie; el procedimiento de captura y adaptación a la cautividad de ejemplares salvajes como primer paso para el estudio del cultivo integral; la obtención de puestas viables en condiciones controladas mediante el método de stripping o masaje abdominal para la extracción artificial de gametos; el cultivo larvario; y el engorde de esta nueva especie acuícola.
Entre las conclusiones más interesantes de la guía se encuentran los resultados que han arrojado los tres análisis sensoriales realizados la pasada primavera sobre el parracho cultivado en cautividad en el centro onubense de Agua del Pino.
El primero de ellos fue un estudio descriptivo de las propiedades organolépticas del lomo de parracho de acuicultura realizado por un panel de expertos catadores que determinó que el parracho tiene sabor y aroma a pescado blanco y textura que denota un producto firme y tierno, con bajo contenido graso.
El segundo estudio se trató de una prueba de satisfacción y aceptación de consumidores no entrenados que arrojó información sobre la opinión de un centenar de consumidores potenciales o habituales de esta nueva especie acuícola. Los encuestados manifestaron mayoritariamente que el pescado les gustaba "bastante", otorgándole una puntuación media de 7,1 sobre 9 en cuanto a satisfacción global, así como que estaban dispuestos a comprarlo en un 94% de los casos sin conocer aún su precio. Muchos incluso preguntaron por sus puntos de venta.
El tercer y último estudio citado en la guía, también de satisfacción como el anterior, se realizó en un total cinco restaurantes de la costa onubense (Casa Luciano, La Gola, La Sal, La Bocana y el Paraíso) que sirvieron parracho de acuicultura procedente del centro Ifapa Agua del Pino entre un total de 70 de sus clientes. Parte de estos parrachos fueron fileteados previamente en la planta de procesado de pescado de la empresa Esteros de Canela, en Ayamonte. Una vez cocinados de distinta forma, además de a la plancha, eran servidos a los consumidores, que finalmente tuvieron que rellenar una encuesta de satisfacción. La mayoría de los consumidores lo prefirió a la plancha (60%), manifestando un alto porcentaje de todos que se trataba de un pescado "de calidad y frescura entre buena y excelente".
En relación a estos parámetros, el 28% de los encuestados consideró que era excelente, el 51% opinó que era buena y sólo al 3% les resultó mala. La calidad y la frescura del pescado suele ser uno de los factores que más importa al consumidor, por lo que en este aspecto los resultados obtenidos son muy positivos. Al 86% de los consumidores el sabor del parracho les pareció bueno-excelente. Finalmente, si se considera como consumidores potenciales a todos aquellos que volverían a pedir el parracho en el restaurante, el 74% de los encuestados declaró poder serlo.
En definitiva, los tres estudios han apuntado al parracho de acuicultura como una especie de calidad "excelente, fácil de manipular y cocinar", mostrando un grado de satisfacción global de "me gusta bastante" y transmitiendo una muy elevada intención de compra aún sin saber el precio de salida del producto.
Es por tanto indudable que todos estos resultados hacen del parracho un candidato "muy interesante para diversificar la acuicultura onubense". Y es que según el Ifapa Agua del Pino, donde todos estos estudios se han desarrollado "con éxito", el cultivo de esta nueva especie acuícola "supone un prometedor logro" para la diversificación de este importante sector para el litoral onubense.