El esturión vuelve a Granada

Miércoles, 29 Febrero, 2012

Empezó como una empresa que pretendía ser respetuosa con el medio ambiente; ahora es una oportunidad para recuperar una especie autóctona. De un negocio de lujo -la venta de caviar- a un proyecto ecológico: la recuperación del esturión en los ríos de Andalucía, su hábitat antes de darse por extinguidos de la Península Ibérica.

Con más de 2,5 millones de años y poca evolución, el esturión fue poblador del sur de Europa y autóctono del Guadalquivir. Está documentado que los fenicios, hace 30 siglos, ya lo consumían, y los romanos lo reservaban para comidas señaladas y anunciaban con trompetas la llegada del caviar a la mesa. Alrededor de 200 años antes de Cristo, el equivalente a una ración de esturión era cambiado por 100 ovejas.

El antiguo 'sollo del Guadalquivir' producía un caviar valiosísimo en la Antigüedad, pero su pesca y explotación indiscriminadas lo hicieron desaparecer, prácticamente erradicando incluso las técnicas tradicionales y su recuerdo de los anales.

El trabajo desde la empresa granadina Caviar de Riofrío y desde la Universidad de Granada ha permitido esclarecer un poco el camino, aunque de momento sólo permite la existencia en cautividad de los esturiones.

Caviar de Riofrío presume desde hace años de producir el único caviar ecológico no ya de España, sino del mundo. Una investigación de más de 25 años en colaboración con instituciones como el Colegio de Biólogos de Andalucía ha permitido demostrar que esta recuperación es auténtica en la medida en que el esturión ya chapoteaba por las aguas peninsulares en tiempos de los dinosaurios.

Las piscifactorías de Riofrío viven más de la trucha que del esturión, que sigue siendo un producto de lujo. Caviar de Riofrío oferta productos que pueden rondar los 200 o 300 euros, y su web, por si acaso, no especifica. Se trata de consumo muy selecto, porque es caro producirlo, y de manera ecológica aún más.

"No nos corresponde a nosotros fomentar la repoblación en libertad", explica Alberto Domezain, gerente de la empresa y también doctor en Biología, "pero los estudios están ahí. Es una tarea de los poderes públicos, si consideran que merece la pena rescatar es riqueza de nuestro ecosistema".

Mientras tanto, la empresa exporta a Francia, Alemania, Reino Unido, Japón o Dinamarca y expande sus mercados a Estados Unidos. Es el nacimiento -o 'renacimiento', ya que fenicios y romanos, potencias comerciales de su época, también lo aprovecharon- del caviar español o caviar ibérico.