El bocinegro se pone colorado

Jueves, 20 Enero, 2011

Aquello de que se come con los ojos no deja de tener su razón de ser. No es lo mismo un bocinegro negro, que uno con un elegante rubor rojizo. Al parecer, los peces de cultivo necesitan una ayuda, muy nutritiva, eso sí, para adquirir el aspecto atractivo que haga las delicias del más avezado cocinero. Para ello, Lidia Esther Robaina, investigadora de la ULPGC y miembro sénior del Grupo de Investigación en Acuicultura, está llevando a cabo una concienzuda investigación, que consiste, a grandes rasgos, en la elaboración de harinas a base de restos de camarón cabezudo y cangrejo de profundidad para alimentar a estos animales y que, de esta manera, se pongan colorados.

La hipótesis de partida de la investigación de Robaina es sencilla. "¿Es viable utilizar productos y subproductos de crustáceos de profundidad en Canarias como ingredientes alternativos en dietas para acuicultura?". Y, por otro lado, "¿qué otros usos potenciales podrían tener las harinas, subproductos y otros compuestos químicos de interés comercial contenidos en estos crustáceos?", se pregunta la científica, que está bien surtida de estos "subproductos" por el Grupo de Biología Pesquera del Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM), con el doctor José Antonio González a la cabeza. Partiendo de esta base, la experta recuerda que "la nutrición en acuicultura es factor determinante de la calidad nutritiva del producto obtenido y también juega un papel fundamental en otros parámetros que afectan a la percepción de la calidad del producto por el consumidor, como son el olor, el sabor, la textura o el tiempo máximo adecuado para su consumo".

Experiencia

En este sentido, su experiencia y la de otros grupos de investigación nacionales e internacionales con estas harinas es muy ilustrativa. "Se produce un incremento de la ingesta, así como la mejora del crecimiento del animal. También hemos notado un mayor rendimiento de las dietas; y una mejora significativa en la coloración", señala la investigadora de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Pero no sólo de buen color vive el bocinegro, también se observa una "reducción de la oxidación de los filetes y por tanto un incremento de su vida útil".

Y es que estas harinas hechas a base de deshechos de crustáceos "se caracterizan por presentar contenidos proteicos normalmente por encima del 50% y cantidades notables de lípidos, una gran parte de los cuales corresponde a ácidos grasos saturados, si bien contienen también elevadas proporciones de poliinsaturados", aclara Robaina.

"Por lo que se sabe de otras especies de crustáceos de otras áreas geográficas, estos animales contienen diversidad de compuestos importantes a nivel fisiológico, como son aminoácidos, ácidos grasos, minerales esenciales, pigmentos y quitina entre otros; que son de interés no sólo en dietas para peces sino en otro tipo de animales e incluso en alimentación humana", agrega.

En cuanto a la coloración, la clave son los carotenoides, que son "pigmentos contenidos en este tipo de crustáceos y que tienen repercusiones positivas en la coloración y en la calidad del producto".

Aparte de su importancia como "agentes pigmentantes" para los peces, estudios realizados en humanos muestran que el metabolismo de estos carotenoides parece tener importantes implicaciones en la salud por sus beneficios antioxidantes.

Estética y quemaduras

Otro componente de estos crustáceos, la quitina y sus derivados, que contienen en el caparazón en un 15-40%, según las especies, "interviene, entre otras cosas, en el metabolismo de los lípidos. Se usan principalmente en dietas de adelgazamiento, aunque actualmente se estudian otros usos como la regeneración de tejido cutáneo afectado por quemaduras severas, o la prevención de la oxidación celular", adelanta Lidia Robaina.

Todo esto no sería posible sin las sinergias entre este proyecto y el Marprof, que el ICCM lleva a cabo desde hace años para poner en valor científico y económico la producción de camarones cabezudos y cangrejos de profundidad. Inversión en I+D+i que se come.